Was Beeinflusst Den Besonderen Geschmack Des Madre Tierra Kaffee?
Wo wird unser Kaffee geröstet?
Der Kaffee wird direkt auf der Urwald Plantage in 1200 Meter Höhe geröstet und frisch nach Deutschland versendet. Der Madre Tierra Kaffee ist einer der ganz wenigen Kaffees, der fertig geröstet und verpackt nach Deutschland importiert wird. In der Regel wird Rohkaffee importiert und von Röstereien hier vor Ort geröstet.
Wir sind allerdings davon überzeugt, dass die Röstung vor Ort zu einem besseren Geschmack beiträgt. Weiter unten finden Sie ein Experiment dazu.
Das südliche Hochland der Talamanca Gebirgskette, die Region Brunca (Cordillera de Talamanca), welches Costa Rica zentral durchläuft, erstreckt sich mit seinen Tälern vom Pazifik quer bis zur anderen Seite Costa Ricas zum karibischen Meer. In diesen Tälern herrscht ein eigenes Micro Klima. Die Höhe, die Temperatur zwischen Tag und Nacht, die Menge von Regen und Sonne und der nährstoffreiche Vulkanboden bieten die optimalen Voraussetzungen für das Wachstum von Costa Rica Kaffee.
Die Farm Madre Tierra liegt in einem dieser Täler auf 1200 Metern am Fuße des höchsten Berges Costa Ricas, dem Cerro Chirripo mit über 3820 Metern.
Das Mikroklima in diesem Tal ist entscheidend für das Wachstum der Kaffeepflanzen. Über einen Zeitraum von neun Monaten können die Kaffeebohnen langsam reifen. In diesem Zeitraum, der verschiedene Jahresperioden durchläuft und einen steten Wandel von Temperaturen, Sonne und Niederschlägen hat, entwickeln die Kaffeebohnen ihren Charakter und schließen diesen in sich ein. Dieser Hochland-Kaffee darf dann auch das besondere Qualitätsmerkmal „Strictly Hard Beans“ tragen, da die Bohnen über diese Wachstumsperiode in der Höhenlage auch tatsächlich extrem hart werden.
Neben naturbelassenen Kaffee gibt es auch Bananen aus dem Urwald Costa Ricas
Auf der Plantage wächst nicht nur Kaffee, sondern auch eine ganz besondere nährstoffreiche Bananenart, die aufgrund ihrer Beschaffenheit Hauptbestandteil einer Gesundheits-Babynahrung in den USA ist. Somit verfolgt Pablo Granados sein oberstes Gebot, auf der Farm keine chemischen Produkte oder Kunstdünger einzusetzen, und die Plantage Madre Tierra wird strengstens darauf hin überprüft . Dafür erhält sie alle Zertifikate. Über diese Auszeichnungen und die übertragene Verantwortung ist man auf der Farm sehr stolz und stets bestrebt die Natürlichkeit und Qualität der Produkte zu erhalten und diese noch weiter zu verbessern.
Alle Verarbeitungs Schritte für den Kaffee, wie das Pulpen, Waschen und Trocknen finden in der Höhenlage auf der Farm statt, die saubere Luft und der Druck in dieser Höhe tragen maßgeblich dazu bei, einen in sich „Emission sauberen“ Kaffee zu haben. Der Rohkaffee wird dann in einem weiteren entscheidenden Schritt direkt auf der Farm mit traditioneller langsamer Trommelröstung geröstet. Diese Vor Ort Röstung ist ein ganz wichtiger grundlegender Prozess für den Geschmack und Charakter von Madre Tierra Kaffee. Die Restfeuchte in der Kaffeebohne und der Druck auf 1200 Meter Höhe ergibt ein ganz anderes Röstprofil, als das einer Röstung im Tiefland auf Meereshöhe an einem anderen Ort auf der Welt.
Vergleichbar mit dem physikalischem Gesetz, das der Siedepunkt von Wasser mit steigender Höhe abnimmt.
Der Siedepunkt liegt bei 2000 Meter Höhe bei 93 Grad, auf Meereshöhe bei 100 Grad.
Luftdruck 1200 Meter auf der Farm = 880 hPa = mbar / 0 Meter Meereshöhe= 1013 hPa = mbar
Kurzgefasst: Der Luftdruck bestimmt die Temperatur, bei der eine Flüssigkeit siedet. Je niedriger der Luftdruck, desto niedriger die Siedetemperatur. Auf dem Mount-Everest ist die Siedetemperatur nur etwa 70°C, und Luftdruck bei 325 hPa, abhängig von der Wetterlage (Luftdruckschwankungen) schwankt der Wert um 10%.
Dieses physikalische Prinzip gilt auch für den Druck innerhalb der Kaffeebohnen, der ein ganz anderes Verhalten auf die Kapillare der Bohne bewirkt. Der Druck und der Temperaturverlauf beim Rösten des Kaffees im Hochland ist eine entscheidende Komponente für einen einzigartigen Kaffeegeschmack.
Das Kaffee Experiment, ob der Röstort den Geschmack beeinflusst
Um den Unterschied der Röstungen in Costa Rica und Deutschland zu erläutern, haben wir 2018 ein Experiment durchgeführt – mit einem überraschenden Ergebnis.
Im Vorfeld wurden auf der Plantage 20 kg Rohkaffee aus einer Charge entnommen. Davon wurden 10 kg nach Deutschland versendet. Nach Ankunft des Rohkaffees bei der Rösterei in Deutschland wurden am selben Tag vormittags 5 kg Kaffee auf der Farm in Costa Rica und 5 kg in der deutschen Rösterei nachmittags (Zeitverschiebung) mit dem selben Röstprofil (Zeit der Aufheizphase, Temperatur, Röstdauer) auf fast gleichen Trommelröstmaschinen geröstet.
Schon das aus Costa Rica via Skype übermittelte Farbbild der Bohnen zeigte sich erheblich anders. Der Röster hier vor Ort verwendete in einem zweiten Versuch weitere 3 kg Rohkaffee, um optisch das gleiche Farbbild, wie das auf der Plantage in Costa Rica zu erzielen. Nach der üblichen Abkühl- und Ruhephase des Kaffees wurde dann auf der Plantage und in der deutschen Rösterei der Kaffee in Aromabeutel verpackt. Der Kaffee von der Plantage wurde mit DHL umgehend nach Deutschland versendet, wo er schon wenige Tage später im Zoll abgeholt werden konnte.
Insgesamt 8 Tage nach der Röstung folgte dann eine Begutachtung und ein Cupping beider Röstungen in der deutschen Rösterei mit eingeladenen Interessenten.
In kurzen Abständen wurden die 3 Beutel (1 x Madre Tierra, 2 x Rösterei Deutschland) geöffnet und der ausströmende Duft von allen Personen beurteilt. Schon hier konnte festgestellt werden, dass der geröstete Kaffee von der Plantage einen sehr intensiven und aromatischen Duft verströmte. Die Röstungen aus Deutschland wirkten dagegen viel weniger intensiv, die erste Röstung verströmte einen Duft nach Heu. Dies zeigte sich auch im Farbbild der Bohnen. Die Röstung aus Costa Rica war wesentlich gleichmäßiger, bei einer mittleren Röstung. Das erste Ergebnis der deutschen Rösterei war deutlich heller. Die zweite Röstung glich in der Grundfarbe zwar fast der Röstung von der Plantage, zeigte aber erstaunlicherweise einen höheren Anteil an helleren Bohnen und konnte vom Duft mit der Röstung aus Costa Rica nicht gleichziehen.
Die Röstungen wurden jeweils mit frisch gesäuberten Maschinen gemahlen und für den Aufguss vorbereitet. Hier bestätigte sich nochmals, dass der gemahlene Kaffee aus Costa Rica einen viel intensiveren Duft verströmte, als die deutschen Röstungen. Beim Cupping bestätigte sich dann auch eindeutig, was sich schon beim Duft der Röstungen zeigte. Die erste Röstung der heimischen Rösterei hatte viel zu wenig Aroma, bei der zweiten fehlte das tiefe schokoladige Aroma und die feine Frucht Note. Überraschend auffallend war jedoch, dass beide Röstungen der Rösterei einen wesentlich höheren Säureanteil aufwiesen, als die Röstung aus Costa Rica.
Ein überraschendes Ergebnis
Alle Beteiligten kamen nach dem spannenden Experiment zu dem Schluss, dass der große Unterschied der Röstungen darauf zurückzuführen ist, dass die geografischen und klimatischen Bedingungen von Höhe, Druck, Luft und Feuchtigkeit einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack und Säureanteil von geröstetem Kaffee hat.
Dieses Experiment verdeutlicht den Unterschied zwischen den Röstungen und zeigt welche Auswirkung der Ort der Röstung auf den Kaffee hat und wie dieser dazu beiträgt, einen einzigartigen aromatischen Arabica Kaffee zu erhalten.
Rohkaffee Importe nach Deutschland benötigen oft Wochen und Monate, um von der Plantage bis zum Bestimmungsort einer Rösterei zu gelangen. Die lange Schiffspassage, die Lagerung und letztlich auch der Weitertransport vom Hafen bis zur Rösterei, haben Einfluss auf den Rohkaffee und tragen zu einer Veränderung des Geschmacks bei. Der Kaffee wird demzufolge nach dem Rösten einen anderen Geschmack haben, als der selbe Kaffee, geröstet in seinem Ursprungsland.
