Es beginnt mit dem Kaffeestrauch
WIE WÄCHST EIN KAFFEESTRAUCH AM BESTEN?
Kaffeesträucher wollen im lichten Schatten stehen. Traditionell pflanzt man bei Madre Tierra die Jungpflanzen in einem Tal von ca. 16 qkm zu Füßen von Bananenstauden, Avocado-, Papaya- und anderen Bäumen, die ihr Blätterdach schützend über den knapp 2-4 Meter hohen Kaffeesträuchern ausbreiten. Diese beanspruchen tiefgründige Erde, welche mit eigenem Kompost zusätzlich gedüngt wird, in der sich die langen Wurzeln der Pflanzen verankern können.
Mit viel Pflege dauert es ca. 4 Jahre bis der Kaffeebaum erstmals blüht. Die zu kleinen Sträußchen gruppierten Blüten sitzen dicht gedrängt in den Blattachseln und verströmen einen lieblichen, an Jasmin erinnernden Duft. Eigene Bienenstöcke auf der Farm garantieren eine optimale Bestäubung der Kaffeesträucher. Von der Blüte bis zur reifen Frucht dauert es ca. 1 Jahr. Bedingt durch die Hochlandlage und auf Grund der langen Reifezeit, tragen die Sträucher Blüten und Früchte in unterschiedlichem Reifestadium, von Grün über Gelb bis hin zu einem leuchtenden Dunkelrot. Für hochwertigen Kaffee werden nur die reifen Kirschen über Wochen nach und nach von Hand gepflückt. Eine volle Ernte an einem Strauch kann erstmals nach ca. 7 Jahren erfolgen. Der Ernte-Ertrag schwankt dann zwischen 500 Gramm und 2 Kilogramm, was 80-320 Gramm geröstetem Kaffee entspricht.
Welche Rolle spielen Bienen für einen hochwertigen Kaffee?
Eigene Bienenstöcke auf der Farm garantieren eine optimale Bestäubung der Kaffeesträucher. Von der Blüte bis zur reifen Frucht dauert es ca. 1 Jahr. Bedingt durch die Hochlandlage und auf Grund der langen Reifezeit, tragen die Sträucher Blüten und Früchte in unterschiedlichem Reifestadium, von Grün über Gelb bis hin zu einem leuchtenden Dunkelrot. Für hochwertigen Kaffee werden nur die reifen Kirschen über Wochen nach und nach von Hand gepflückt. Eine volle Ernte an einem Strauch kann erstmals nach ca. 7 Jahren erfolgen. Der Ernte-Ertrag schwankt dann zwischen 500 Gramm und 2 Kilogramm, was 80-320 Gramm geröstetem Kaffee entspricht.
Die beste Erntezeit für den Kaffee
In der Erntezeit auf der Farm beginnt Anfang November und geht bis Januar, Februar. In diesem Zeitraum tragen die Kaffeepflanzen gleichzeitig viele Früchte, dennoch sind nicht alle gleichzeitig reif. Die Ernte lässt sich in drei Phasen unterteilen, die erste Phase ist der Beginn der Ernte und dauert ca. einen Monat mit ungefähr 15% des Gesamterntevolumens. In der zweiten Phase, der Hauptphase, die ebenfalls einen Monat dauert, fällt 70% des Volumens an. In einem weiteren Monat erfolgt die Schlussernte mit ca. 15% Volumen.
Hand-Picking, der aufwendigste Erntevorgang
Auf der Plantage Madre Tiera erfolgt die Ernte ausschließlich mit der Hand.
Dies wird als ein reines „Hand – Picking“ bezeichnet, das heißt, dass nur die vollreifen Kirschen von den Ästen mit der Hand gepflückt werden. Es werden alle Kaffee-Kirschen, Catuai Royo, Catauai Amarillo, Obata, Venecia, Geisha und Typica. getrennt nach Ihrer Sorte geerntet. Ein sehr arbeitsintensives Verfahren, da dieser Vorgang täglich wiederholt werden muß, bis alles abgeerntet ist. Dies garantiert ein sehr hohes Qualitätsniveau. Speziell für einen hochwertigen Arabica Kaffee der Plantage Madre Tierra, ist diese Erntemethode eine Grundvoraussetzung für einen excellenten individuellen Gourmet Kaffee.
Die Gesamte Familie und Familien aus der Nachbarschaft arbeiten gemeinsam bei der Ernte.
Die frisch geernteten Kaffeekirschen sind nur für eine äußerst kurze Zeit lagerfähig und müßen so schnell wie möglich der weiteren Verarbeitung zugeführt werden. Nur wenige nicht aussortierte schlechte Kirschen mindern erheblich den Geschmack einer gesamten Kaffeeernte.
Die optimale Aufbereitung und Sonnentrocknung
Die optimale Lage der Farm Madre Tierra mit Bächen und Flussverläufen ermöglicht es, bei der Verarbeitung von Kaffee auf die nasse Aufbereitung und auf die trockene Aufbereitung zurückgreifen zu können.
Im Vorfeld werden die geernteten Kirschen in ein Wasserbad gegeben, dort trennen sich Blätter, Holz und überreife Kaffeekirschen, da diese auf der Wasseroberfläche schwimmen und einfach entfernt werden können. Härte Materialien wie Steine und unreife Kirschen sinken auf den Boden. Nur die reifen Kirschen, die sich wenige Zentimeter unterhalb der Wasseroberfläche befinden werden für die weitere Verarbeitung abgeschöpft. Danach erfolgt erst der eigentliche Prozess der Kaffee Aufbereitung.
Die aufwändigere, nasse Aufbereitung gilt als Aroma-schonend und wird hauptsächlich bei hochwertigen Arabica Sorten angewendet.
Die Früchte werden gewaschen und aussortiert. Im Pulper, einer Walzenmaschine, wird das Fruchtfleisch von der Kaffeebohne getrennt. Ein weiteres Wasserbad löst die letzten Fruchtfasern und schlechten Kaffeebohnen, die man daran erkennt, dass sie oben schwimmen, damit diese dann entfernt werden. Danach werden alle Bohnen von Hand ein weiteres Mal sortiert, um gebrochene Bohnen, Steinchen oder andere Fremdkörper auszusieben. Dieser Vorgang muss innerhalb von wenigen Stunden erfolgen, weil andernfalls der Gärungsprozess einsetzen würde, was sich auf den Geschmack des Kaffees auswirkt.
Bei gewaschenen Kaffees ist das Geschmacksbild gemeinhin klarer als bei getrocknetem Kaffee. Gewaschener Kaffee schmeckt fruchtig und ist sehr fein nuanciert mit ausgeprägten Aromen.
Nun sind die Bohnen nur noch von der Pergamenthaut und der darunterliegenden Silberhaut umgeben. Man nennt den Kaffee in diesem Zustand auch Pergamentkaffee. Um den Kaffee schonend zu trocknen, wird er je nach Typ auf dem Boden oder auf Trockenbetten ausgebreitet. “Drying Beds”, das sind große Tische, die knapp über dem Boden angebracht sind. Hier trocknen die Bohnen getrennt nach ihrer Sorte ca. 20 Tage in der Sonne, werden regelmäßig gewendet und bleiben nachts und während der Mittagshitze abgedeckt. Die Pergamenthaut schützt die Bohnen, indem sie sicherstellt, dass diese langsam und gleichmäßig trocknen.
Nach der Trocknung, wird die äußere Schale aufgebrochen und entfernt. Die eigentliche Kaffeebohne kommt zum Vorschein und es erfolgt ein weiteres Aussortieren von eventuellen Fremdkörpern. Jetzt ist der Kaffee für den Röstprozess fertig und kann seine Aromen entfalten.
Parallel zur nassen Aufbereitung wird auch eine trockene Aufbereitung für erlesene Arabica Sorten auf der Farm angewandt. Für diese Trocknung ist sehr viel Sonne, und hohe „Drying Beds“ erforderlich. Luft und tropische Sonnen übernehmen nun die Trocknung. Die Kirschen müssen mehrmals täglich gewendet werden und bei Regen abgedeckt, so das unerwünschte Gärprozesse unterbunden werden. Die Trocknung dauert je nach Wetter zwischen zwei bis drei Wochen. Wenn die Bohnen so weit getrocknet sind, kann man die Kaffeebohnen beim Schütteln in der Hülse hören. Die Bohnen haben dann nur noch eine Restfeuchte von ca. 12-15 % und können in einer Maschine von der Hülse getrennt werden.
Honey Process als Kaffeevereldung
Seit 2018 wird auf der Farm für selektierte Kaffees auch das „pulp natural“ als Honey Process durchgeführt. Dabei hat man eine besondere Einflussmöglichkeit auf das Geschmacksprofil, da man dies sowohl durch die Schichtendicke der Mucilage, als auch durch die Dauer der Trocknung und die Häufigkeit des Wendens des Kaffees beeinflussen kann. Dadurch entstehen Yellow, Red und Black Honey Process Kaffees, die zurzeit auf der Plantage angewendet werden.
Ein Yellow Honey kann entweder durch eine dünne Mucilage Schicht, schnelle Trocknung oder häufiges Wenden entstehen, der Parchmentkaffee hat dabei eine leicht gelbliche Farbe. Ein Red Honey Process Kaffee wird länger getrocknet, abhängig vom Wetter und dicke der Mucilageschicht hat der Parchmentkaffee leicht rötliche Farbe. Black Honey Process Kaffee ist ein Kaffee, der entweder noch eine sehr große Mucilageschicht hatte, sehr selten gewendet wurde oder während der Trocknung durch eine dunkle Abdeckung bedeckt auf Drying Beds getrocknet wurde. Von allen Honeys ist der Black Honey geschmacklich am komplexesten, sehr körperreich, arbeitsintensiv und daher sehr teuer.
Traditionelles langsames Trommelröst-Verfahren
Ein entscheidender Prozess in der Herstellung eines guten Kaffees ist das Rösten. Keine Kaffee Ernte fällt gleich aus. Der Reifegrad variiert von Ernte zu Ernte.
Hier im Talamanca Gebirge, auf der Höhe von 1200 Meter spielen Temperatur, Luftfeuchtigkeit und das Klima zweier Ozeane eine entscheidende Rolle für die Spitzenqualität eines frisch gerösteten Kaffees. Dieselbe Bohne über Wochen transportiert, gelagert und unter anderen Bedingungen an einem anderen Ort geröstet, führt zu einem vollkommen anderen Geschmacksergebnis. Auf Madre Tierra kennt der Röster seinen Rohkaffee und kann den Röstgrad immer wieder neu definieren und kontrollieren.
Beginn des Röstvorgangs ist das Abwiegen und Befüllen eines Trommelröster. Dieser ist gasbetrieben und kann dementsprechend langsam hochfahren und anpasst werden. Hier kann der Röster sein ganzes Können und seine Erfahrungen einbringen, denn im besonders schonenden Umgang mit den Bohnen zeigt sich die Erfahrung des Kaffeerösters. Er kann abschätzen, wie viel Feuchte die Bohne verlieren wird. Er weiß, dass sich schon im unteren Temperaturbereich die chemischen Stoffe in den Bohnen verändern und die äußeren Bereiche der an Durchlässigkeit zunehmen und die Feuchtigkeit entweichen kann. Der chemische Prozess in den Bohnen nimmt zu und die Proteine und Kohlenhydrate lassen immer wieder neue Verbindungen entstehen. Es beginnt die bekannte “Maillard-Reaktion”, welche die Farbe und Aromen von Röstprodukten aller Art beeinflusst.
Die Rösttemperatur hat jetzt 160 Grad erreicht und die in den Bohnen vorhandenen Säuren werden ab, bzw. umgebaut. Die eingeschlossenen Gase treten bei dem sehr hohen Druck aus und es kommt zu dem berühmten ersten lauten Knacken “first crack”. Der Röster zieht jetzt immer wieder mehrere kleine Proben. Die entscheidende Phase des Röstprozesses hat begonnen. Der verbleibende Zucker in den Bohnen beginnt zu karamellisieren. Kaffeeöle, die als Träger für die typischen Aromen und Geschmacksstoffe der Kaffeebohnen entscheidend sind, treten aus den Bohnen aus und überziehen die Bohnen mit einem leicht öligen Glanz. Abhängig vom gewünschten Röstgrad wird der Röstvorgang abgebrochen, oder bis zum berühmten “Second Crack” weitergeführt. Entsprechend “dunkler”, also besser geeignet für den berühmten Espresso, wird das Endprodukt.
Für den Röster ist an dieser Stelle schnelles Handeln angesagt. Er muss den Röstprozess beim gewünschten Röstgrad unterbrechen und die dampfenden Bohnen aus der Trommel in das Abkühlsieb schütten. Dort werden sie bei gleichmäßiger Bewegung langsam abgekühlt und die durch das Rösten abgetrennten Bohnenhäutchen von den Bohnen abgesaugt. Der gesamte Röstprozess bei Madre Tierra dauert für 10KG Kaffee ca. 45 Minuten. Dieser aufwendige Röstprozess ist eine grundlegende Bedingung für einen wohlschmeckenden “Gourmet” Kaffee, der in jeder Tasse sein volles Aroma, exzellenten Geschmack und geringe Säure entwickelt.
Im Vergleich dazu werden bei Industrieröstungen mehrere Tonnen Kaffee gleichzeitig bei Temperaturen über 400 Grad in 90 Sekunden “schock geröstet”. Der Kaffee wird mit ziemlicher Sicherheit säuerlich oder bitter schmecken. Nur in einer langsamen und schonenden Trommelröstung kann der Kaffee sein ganzes Aroma und den wunderbaren Geschmack erreichen. Nach einem langen und umfangreichen Abkühlprozess wird der Kaffee in spezielle Tüten mit Aromaschutz-Ventil abgefüllt, verpackt und schnellstmöglich nach Deutschland versendet, damit der Kaffee seine Frische bestmöglich erhält.
Madre Tierra, Pura Vida.
Ernte 2020
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