Ein entscheidender Prozess in der Herstellung eines guten Kaffees ist das Rösten. Keine Kaffee Ernte fällt gleich aus. Der Reifegrad variiert von Ernte zu Ernte.
Hier im Talamanca Gebirge, auf der Höhe von 1200 Meter spielen Temperatur, Luftfeuchtigkeit und das Klima zweier Ozeane eine entscheidende Rolle für die Spitzenqualität eines frisch gerösteten Kaffees. Dieselbe Bohne über Wochen transportiert, gelagert und unter anderen Bedingungen an einem anderen Ort geröstet, führt zu einem vollkommen anderen Geschmacksergebnis. Auf Madre Tierra kennt der Röster seinen Rohkaffee und kann den Röstgrad immer wieder neu definieren und kontrollieren.
Beginn des Röstvorgangs ist das Abwiegen und Befüllen eines Trommelröster. Dieser ist gasbetrieben und kann dementsprechend langsam hochfahren und anpasst werden. Hier kann der Röster sein ganzes Können und seine Erfahrungen einbringen, denn im besonders schonenden Umgang mit den Bohnen zeigt sich die Erfahrung des Kaffeerösters. Er kann abschätzen, wie viel Feuchte die Bohne verlieren wird. Er weiß, dass sich schon im unteren Temperaturbereich die chemischen Stoffe in den Bohnen verändern und die äußeren Bereiche der an Durchlässigkeit zunehmen und die Feuchtigkeit entweichen kann. Der chemische Prozess in den Bohnen nimmt zu und die Proteine und Kohlenhydrate lassen immer wieder neue Verbindungen entstehen. Es beginnt die bekannte “Maillard-Reaktion”, welche die Farbe und Aromen von Röstprodukten aller Art beeinflusst.
Die Rösttemperatur hat jetzt 160 Grad erreicht und die in den Bohnen vorhandenen Säuren werden ab, bzw. umgebaut. Die eingeschlossenen Gase treten bei dem sehr hohen Druck aus und es kommt zu dem berühmten ersten lauten Knacken “first crack”. Der Röster zieht jetzt immer wieder mehrere kleine Proben. Die entscheidende Phase des Röstprozesses hat begonnen. Der verbleibende Zucker in den Bohnen beginnt zu karamellisieren. Kaffeeöle, die als Träger für die typischen Aromen und Geschmacksstoffe der Kaffeebohnen entscheidend sind, treten aus den Bohnen aus und überziehen die Bohnen mit einem leicht öligen Glanz. Abhängig vom gewünschten Röstgrad wird der Röstvorgang abgebrochen, oder bis zum berühmten “Second Crack” weitergeführt. Entsprechend “dunkler”, also besser geeignet für den berühmten Espresso, wird das Endprodukt.
Für den Röster ist an dieser Stelle schnelles Handeln angesagt. Er muss den Röstprozess beim gewünschten Röstgrad unterbrechen und die dampfenden Bohnen aus der Trommel in das Abkühlsieb schütten. Dort werden sie bei gleichmäßiger Bewegung langsam abgekühlt und die durch das Rösten abgetrennten Bohnenhäutchen von den Bohnen abgesaugt. Der gesamte Röstprozess bei Madre Tierra dauert für 10KG Kaffee ca. 45 Minuten. Dieser aufwendige Röstprozess ist eine grundlegende Bedingung für einen wohlschmeckenden “Gourmet” Kaffee, der in jeder Tasse sein volles Aroma, exzellenten Geschmack und geringe Säure entwickelt.
Im Vergleich dazu werden bei Industrieröstungen mehrere Tonnen Kaffee gleichzeitig bei Temperaturen über 400 Grad in 90 Sekunden “schock geröstet”. Der Kaffee wird mit ziemlicher Sicherheit säuerlich oder bitter schmecken. Nur in einer langsamen und schonenden Trommelröstung kann der Kaffee sein ganzes Aroma und den wunderbaren Geschmack erreichen. Nach einem langen und umfangreichen Abkühlprozess wird der Kaffee in spezielle Tüten mit Aromaschutz-Ventil abgefüllt, verpackt und schnellstmöglich nach Deutschland versendet, damit der Kaffee seine Frische bestmöglich erhält.
Madre Tierra, Pura Vida.