Der Mahlgrad des Kaffees und seine Auswirkungen auf den Geschmack

Sie haben Ihren frisch gerösteten Gourmet Kaffee von der Farm Granados (ehemals Madre Tierra) erhalten. 

Schon beim Öffnen des Aromabeutels steigt Ihnen der ganz besondere Duft in die Nase und verzaubert Ihre Sinne. Gleich eine Tasse des exklusiven Kaffees zubereiten ist sicherlich jetzt Ihr erster Gedanke. Nur eben die Bohnen in der Kaffeemühle und sofort eine Tasse Kaffee genießen.

Leider macht sich bereits beim ersten Schluck die Enttäuschung breit, weil der Geschmack des Kaffees einfach nur bitter ist. Bevor Sie jetzt die Kaffeerösterei in Costa Rica dafür verantwortlich machen, gehen Sie lieber einmal die Zubereitungsschritte durch.
Die Kaffeemühle hat bestimmt die Bohnen zu fein gemahlen und beim späteren Aufbrühen des Kaffeepulvers zu viele Stoffe herausgelöst. Dadurch sind auch Bitterstoffe in die Tasse gelangt, die nicht in einen Gourmet Kaffee gehören.

Die Mahlgrad-Faustregel für „perfekten“ Kaffee

Beim Mahlgrad des Kaffees ist wichtig, dass dieser auf die Zubereitung der gewünschten Kaffeespezialität abgestimmt ist. Es gibt allerdings Faktoren, bei denen der Mahlgrad bei der gleichen Art der Zubereitung leicht abweichen kann. Denn der Härtegrad des Wassers hat unter anderem auch Einfluss auf den Kaffeegeschmack. Obendrein ist aber auch der eigene Geschmack entscheidend. Dennoch können Sie sich folgende Mahlgrad-Faustregel für den “perfekten” Kaffee merken: “Je feiner der Mahlgrad, desto kürzer die Brühzeit!”, wobei darauf zu achten ist, dass die optimale Wassertemperatur bei ca. 92 Grad liegt. Bei einem sehr feinen Mahlgrad des Kaffees stellt sich eine derartig große Oberfläche ein und das vorbeilaufende Wasser kann die flüchtigen Aromastoffe sofort in die Tasse befördern.

Im Umkehrschluss bedeutet dieses, dass das Wasser bei gröber gemahlener Kaffee mehr Zeit benötigt, um aus dem Kaffeepulver die Aromastoffe zu extrahieren. Wo es Faustregeln gibt, gibt es auch Ausnahmen: Bei einem echten türkischen Mokka werden die Kaffeebohnen besonders fein gemahlen und anschließend wird das Kaffeepulver mit Wasser zweimal aufgekocht. In der Tasse verbleibt obendrein das Kaffeepulver. Da Mokka aber mit sehr viel Zucker getrunken wird, kommt es zu einem Ausgleich der Bitterstoffe durch die Überextraktion.

 

Was ist eigentlich der Mahlgrad?

Neben den verschiedenen Parametern wie die Wahl der Kaffeebohnen, deren Röstgrad und Qualität, die richtige Wassertemperatur für die Kaffeezubereitung und das optimale Verhältnis zwischen Kaffee- und Wassermenge beeinflusst auch der Mahlgrad des Kaffees das Gelingen eines aromatischen Kaffees. Leider wird dieser viel zu oft stiefmütterlich behandelt. Doch letztendlich spielt der Mahlgrad eine vielfach unterschätzte Schlüsselrolle. Denn je nach Mahlgrad kommt es beim Kaffeepulver leicht zur Über- oder Unterextraktion. Dadurch wird der Kaffee schnell dünn und fad beziehungsweise bitter und stark.

Das Mahlen der Kaffeebohnen ist ein wichtiger Prozess bei der Kaffeezubereitung, in dessen Rahmen die Bohnen durch das Mahlwerk der Kaffeemühle zu Pulver verarbeitet werden. Der Mahlgrad des Kaffees definiert demnach die Feinheit von gemahlenem Kaffeepulver. Jede Kaffeespezialität und Zubereitung von Kaffee verlangt einen anderen Mahlgrad. Anhand der nachfolgenden Auflistung erhalten Sie einen Überblick über die grundsätzlichen Mahlgrade bei unterschiedlichen Zubereitungsarten:

• Feiner Mahlgrad – für Espresso aus Siebträgermaschinen, für Kaffee aus dem Kaffeevollautomat und Mokka (extrem fein, fast wie Mehl).
• Mittlerer Mahlgrad – für Handfilter, Espressokocher und Aeropress.
• Grober Mahlgrad – für Karlsbader Kanne, French-Press (Bodum-Kanne, Pressstempelkanne) und Syphon.

Um einen aromatischen Kaffee zuzubereiten, ist daher der richtige Mahlgrad essenziell, der wiederum je nach Kaffeesorte und persönlichem Empfinden variieren kann. Im Grundsatz sorgt er allerdings dafür, dass die Aromastoffe im gewünschten Maß aus dem Kaffeepulver herausgelöst werden. Dadurch generieren sie einen ausgewogenen Geschmack. 

Je feiner der Mahlgrad, desto…

…kürzer ist die Kontaktzeit mit Wasser! Dementsprechend kommt es zu einer gegenseitigen Beeinflussung des Mahlgrades und der Kontaktzeit mit dem Wasser, welches durch das Kaffeepulver läuft. Ist der Mahlgrad zu fein gewählt, schmeckt der Kaffee schnell bitter und zu stark. Bei einem zu groben Mahlgrad, wird der Kaffee eher wässrig und säuerlich.

Hat der Mahlgrad eine Auswirkung auf die Kaffeestärke?

Da die Zubereitung von Kaffee ein Extraktionsprozess ist, hat der Mahlgrad natürlich Auswirkungen auf die Kaffeestärke beziehungsweise auf die Aromastoffe, die letztendlich mit dem heißen Wasser in die Tasse gelangen. Der Arabica Kaffee enthält nachweislich über 800 verschiedene Aromen und gehört damit zu den aroma reichsten Genussmitteln überhaupt. Doch nicht alle Aromen und löslichen Teile sollen beim Aufbrühen des Kaffeepulvers in der Tasse landen, und ganz speziell nicht die Bitterstoffe.

Im Allgemeinen gilt daher, dass bei einer vollendeten Extraktion etwa 20 Prozent der Aromen aus dem Kaffeepulver gelöst werden und in die Tasse gelangen. Kommt es bei der Zubereitung zu einer Überextraktion,  werden mehr als 20 Prozent Aromastoffe gelöst. Weil zu viele Bitterstoffe extrahiert wurden, schmeckt der Kaffee bitter und ist sehr stark. In die Tasse sollen aber nur die leicht löslichen Aromastoffe, die sich vor allen Dingen in den Kaffeeölen befinden. Wenn der Prozess der Extraktion zu kurz ist, erhalten Sie einen Kaffee mit einem faden und flachen Geschmack, weil das Kaffeepulver unterextrahiert ist.

Das bedeutet, dass nicht genug Zeit war, um die wichtigen Aromastoffe an das durchfließende Wasser abzugeben. Für einen aromatischen Kaffee, der in seiner Feinheit der Aromen genau abgestimmt ist, sollte der Extraktionsgrad bei etwa 18 bis 22 Prozent liegen. Da dieser allerdings nicht so einfach bestimmt werden kann, sollten Sie sich ruhig auf Ihren persönlichen Geschmack verlassen und gleichzeitig verschiedene Mahlgrade ausprobieren. Hauptsache ist, dass Ihnen der Kaffee richtig gut schmeckt. 

Der mittlere Mahlgrad

Der mittlere Mahlgrad sorgt für einen konstanten Durchfluss des Wassers. Die Konsistenz des Kaffeepulvers ist vergleichbar mit feinem Zucker bis Sand. Verwendet wird der mittlere Mahlgrad, wenn die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeepulver auch mittel ist. Den mittleren Mahlgrad der Kaffeebohnen verwenden Sie zum Beispiel für das Handfiltern mit der Pour Over Methode, bei Filterkaffeemaschinen, Aeropress oder beim Espressokocher. Folgende Mahlgradeinstellungen sind dafür ideal:

• 3 bis 5 – Aeropress
• 4 bis 6 – Filterkaffeemaschinen
• 4 bis 6 – Espressokocher
• 4 bis 6 – Handfilter (gröber bei Porzellanfilter und feiner bei Papierfilter)
• 5 bis 6 – Chemex (da besonders feines Filterpapier)

Welchen Mahlgrad hat ein Kaffeevollautomat?

Bei einem Kaffeevollautomat können Sie zwischen verschiedenen Mahlgraden wählen. Manche Modelle bieten Ihnen zum Beispiel fünf Einstellungen (“1” für fein, “5” für grob) oder sogar zehn Mahlgradeinstellungen. Bei fünf Einstellmöglichkeiten sollten Sie die Mahlgradeinstellung “2” und bei zehn Mahlgraden die “5” wählen. Die feine Mahlgradeinstellung begründet sich auf der Art der Kaffeezubereitung, die folgendermaßen aussieht:

• Das Wasser wird in der Brüheinheit erhitzt
• Die Pumpe saugt das heiße Wasser an
• Je nach Mahlgrad werden die Bohnen gemahlen
• Das gemahlene Kaffeepulver wird in die Brühkammer der Brühgruppe gepresst und komprimiert
• Anschließend wird das Wasser in der Regel mit einem Anpressdruck von neun bar durch das Kaffeepulver gepresst
• Über den Kaffeeauslass fließt der fertige Kaffee in die Tasse

Der Kaffeezubereitungsprozess ist sehr vereinfacht dargestellt. Ein entscheidender Faktor ist dabei das Durchpressen des heißen Wassers durch das Kaffeepulver, das sich in der Brühkammer befindet. Bei diesem Vorgang entscheidet sich, welche Qualität, Verträglichkeit und welches Aroma der Kaffee hat. Je feiner der Mahlgrad beim Kaffeevollautomat eingestellt ist, desto länger dauert das Durchpressen des Wassers. Denn fein gemahlenes Kaffeepulver lässt in der gleichen Zeit weniger Wasser durch als grober gemahlenes. Das heißt: Die Kontaktzeit verlängert sich und natürlich auch die Extraktion!

Für die Zubereitung von einem Espresso sollte die Kontaktzeit etwa 25 bis 28 Sekunden betragen. Durch die Veränderung des Mahlgrades und der Kontaktzeit nehmen Sie wesentlichen Einfluss auf die Qualität des Kaffees. Sie können den Mahlgrad verändern, je nachdem, ob Sie lieber einen schwächeren oder stärkeren Kaffee wünschen. Damit verändern Sie auch das Aroma und den Kaffeegeschmack. Für Kaffeevollautomat und Espressomaschine ist der optimale Mahlgrad eher fein zu wählen. Grund dafür ist die relativ kurze Extraktionsdauer beziehungsweise Kontaktzeit beim Durchpressen des Wassers durch das Kaffeepulver.

Wichtig: Nach der Einstellung des Mahlgrades den zubereiteten Kaffee probieren! Die theoretisch optimale Einstellung zählt nämlich nicht, sondern ob Ihnen der Kaffee schmeckt. Ist der Kaffee zu bitter, dann stellen Sie einen etwas gröberen Mahlgrad ein. Schmeckt der Kaffee fad und dünn, ist eine etwas feinere Mahlgradeinstellung angebracht.

Lässt sich der Mahlgrad einer Kaffeemaschine einstellen?

Bei modernen Pour Over Kaffeemaschinen mit integriertem Mahlwerk beginnt die Kaffeezubereitung mit frisch gemahlenen Kaffeebohnen. Dank der Möglichkeit den Mahlgrad des Kaffees einzustellen, können Sie selbst entscheiden ob Sie die hochwertigen Arabica Bohnen grober oder feiner mahlen möchten.

Mahlgrad beim Kaffee mit Handfilter oder French Press

Die Zubereitung von Kaffee mit einem Handfilter ist für Feinschmecker und Liebhaber von hochwertigem Arabica Kaffee fast schon eine Religion. Denn der Gourmet Kaffee zeigt sich stilvoll und pur, mit dem hintergründigen Charakter der Kaffeebohne, wenn der richtige Mahlgrad des Kaffees und ein exklusiver Handfilter gewählt werden. Ähnlich charaktervoll, mit Stil und purem Genuss gelingt Ihnen die Kaffeezubereitung mit einer French Press, wenn die Bohnen entsprechend gemahlen werden. 

Welchen Mahlgrad wähle ich für das beste Ergebnis mit dem Handfilter oder der Filtermaschine?

Bei der Zubereitung von Gourmet Kaffee mit einem Handfilter spielt auch die Überzeugung bis zu einem gewissen Punkt eine nicht unerhebliche Rolle. Denn Handfilter gibt es aus verschiedenen Materialien wie Kunststoff, Glas, Metall und Porzellan. Auch bei der Wahl einer Filtermaschine schauen Kaffeegenießer genau auf den Filter, um mit dem richtigen Mahlgrad des Kaffees den puren, charaktervollen und stilvollen Geschmack bei jeder Tasse zu genießen. Für beste Ergebnisse ist das Material nicht unerheblich.

Auch wenn es den Kunststoff-Handfilter schon ewig gibt, eine lange Lebensdauer hat und dazu recht günstig in der Anschaffung ist, gehört dieses Modell nicht zur ersten Wahl von Kaffeekennern. Kunststoff hat nämlich kein gutes Temperaturvermögen und ist weniger hygienisch. Der Handfilter aus Glas zeigt sich mit einer besseren Hygiene und Umweltbilanz. Kaffeeexperten setzen auf einen Handfilter aus Porzellan, weil dieser temperaturfreundlich, lebensmittelecht, hygienisch und besonders stilvoll für die Zubereitung von Kaffee ist. Bei der Kaffeezubereitung schwören echte Baristas auf den Goldfilter. Im Gegensatz zu Papierfiltertüten oder Modellen aus Stoff besteht dieser aus beschichtetem Metall.

Technisch bedingt sind die Löcher, durch den der Kaffee fließt, identisch gestaltet. Dadurch kommt es nicht nur zu einer sehr gleichmäßigen Extraktion beim richtigen Mahlgrad des Kaffees. Es gelangen viel mehr Kaffeeöle in den Kaffee, die für einen intensiveren Geschmack sorgen. Doch welcher Mahlgrad des Kaffees ist ideal für den Handfilter oder die Filtermaschine? Beim Mahlgrad des Kaffees liegen Sie mit der goldenen Mitte meist richtig. Bietet Ihnen die Kaffeemühle eine Skala mit zehn Mahlgraden, wählen Sie die Einstellung “5” bis “6”.   

Und wie sieht es bei der French Press aus?

Die French Press zählt zu den Full Immersion Kaffeebereitern. Bei der Kaffeezubereitung ist das Kaffeepulver durchgehend mit Wasser in Kontakt, bevor später die Trennung mit dem Metallfilter beziehungsweise Pressstempel erfolgt. Das unterscheidet die Zubereitung des Kaffees zum Handfilter und zur Filtermaschine. Bei einer French Press reicht ein mittlerer bis grober Mahlgrad des Kaffees, der etwas gröber als für den Handfilter ist. Sie erreichen damit, dass der Gourmet Kaffee seinen gehaltvollen und nuancierten Charakter entfaltet. Sie erleben einen vollmundigen Körper mit seiner gesamten geschmacklichen Fülle. Homogenes und richtig gemahlenes Kaffeepulver erhalten Sie mit einer Kaffeemühle, die mit einem Scheiben- oder Kegelmahlwerk ausgestattet ist. 

Die perfekte Crema — Mit diesem Mahlgrad

Für eine stabile und feinporige Crema sollte der Mahlgrad des Kaffees fein, aber nicht zu fein sein. So kann das Wasser auf eine möglichst große Oberfläche treffen. Wird ein zu feiner Mahlgrad gewählt, sorgt dieser für eine zu starke Extraktion. Dadurch bekommt der Kaffee einen bitteren Geschmack und die Crema wird zu dunkel. Mit dem richtigen Mahlgrad des Kaffees, frisch gerösteten Arabica Bohnen und der perfekten Zubereitung mit einer Siebträgermaschine erhalten Sie einen Espresso oder einen Café Crema mit einer einzigartigen Schaumkrone.

Den richtigen Mahlgrad finden — Über- und Unterextraktion vermeiden

Im Idealfall sollte die Extraktion zum Beispiel bei einem Espresso folgendermaßen aussehen: Der Kaffee läuft cremig hinunter in die kleine Tasse, bildet einen Crema als Schutzschicht auf der Oberfläche, um den Aromen genug Zeit zugeben, heranzureifen und ihre Vielfältigkeit zu entfalten. Bei jeder Art der Zubereitung, egal ob mit einem Siebträger, Handfilter oder Kaffeevollautomat, kann es aber zu einer Über- oder Unterextraktion kommen. Beide wirken sich auf dem Geschmack des Kaffees negativ aus. Wie lange die perfekte Extraktion bei der Kaffeezubereitung dauert, lässt sich natürlich nicht genau festlegen, da unterschiedliche Faktoren wie zum Beispiel die Art der Zubereitung eine Rolle spielen. Ein Stellrad ist allerdings der richtige Mahlgrad des Kaffees für eine optimale Extraktion.

Das Ziel der Mahlgrad-Einstellung: Optimale Extraktion

Kaffeemühlen, Kaffeevollautomaten und Siebträger mit Kaffeemühle erlauben Ihnen Einstellungen vorzunehmen und den Mahlgrad des Kaffees zu verändern. Damit haben Sie die Möglichkeit, das Kaffeepulver entsprechend der Zubereitungsart zu mahlen, um eine optimale Extraktion zu erreichen. Bedenken Sie aber: Eine optimale Extraktion ist immer das perfekte Zusammenspiel mehrerer Faktoren wie Mahlgrad, Kaffeequalität, Zubereitung, zu heißes oder zu kaltes Wasser und die Brühzeit. 

Auswirkungen eines falschen Mahlgrades

Ein falsch gewählter Mahlgrad des Kaffees hat Einfluss auf das Maß der Extraktion von Geschmacksstoffen und Aromen. Das bedeutet, dass der fertige Kaffee zu fade und dünn oder zu stark und bitter schmeckt.

Die Überextraktion

Von einer Überextraktion wird gesprochen, wenn mehr Inhaltsstoffe aus dem frisch gemahlenen Kaffeepulver herausgelöst werden als idealerweise herausgelöst werden sollten. Verursacht wird eine Überextraktion durch einen zu feinen Mahlgrad des Kaffees, eine zu lange Brühzeit oder eine zu hohe Wassertemperatur. Bei der Zubereitung von Kaffee sollten Sie sich daher an die üblichen Zubereitungsparameter des jeweiligen Kaffeegetränks halten. Denn ein überextrahierter Kaffee ist sehr intensiv, unangenehm bitter und schmeckt oftmals verbrannt. Gerbsäuren und unerwünschte Bitterstoffe überlagern die feinen Aromen. Beim Espresso zeigt sich am Rand der Creme ein fast schwarzer Rand und der Kaffee selbst ist sehr dunkel.

Mahlgrad und Geschmack von Kaffee

Der Mahlgrad des Kaffees und der Geschmack sind eng miteinander verbunden. Doch wie genau? Lesen Sie weiter um das Verhältnis genauer zu verstehen.

Mein Kaffee ist zu wässrig, woran liegt das?

Das liegt daran, dass der Mahlgrad des Kaffees zu grob und die Brühzeit zu kurz gewählt ist. Dadurch können nicht genügend Geschmacksstoffe und Aromen gelöst werden. Für einen wässrigen Geschmack ohne Körper ist auch die Temperatur des Wassers verantwortlich, wenn dieses nicht heiß genug ist.   

Mein Kaffee ist zu bitter, hat das mit dem Mahlgrad zu tun?

Ja. Wenn der Kaffee bitter schmeckt, haben Sie die Bohnen mit einem zu feinen Mahlgrad gemahlen und die Extraktionszeit war zu lang. Dadurch konnten sich viele Bitterstoffe lösen. Wenn Sie den Kaffee mit kochendem Wasser zubereiten, potenziert sich dieser Effekt noch.

Wie hängen der Mahlgrad und der Geschmack zusammen?

Der Mahlgrad des Kaffees und der Geschmack stehen insofern in einem engen Zusammenhang, weil durch den optimalen Mahlgrad und eine perfekte Kontaktzeit mit Wasser erst die besonderen Aromen und Geschmacksstoffe aus dem Kaffeepulver gelöst werden. Sind alle Parameter perfekt abgestimmt, erleben Sie bei jedem Schluck den einzigartigen Körper mit allen seinen Aromen. 

Fazit — So wichtig ist der optimale Mahlgrad für einen "perfekten" Kaffee

Um aus exklusiven Arabica Kaffeebohnen einen exzellent schmeckenden Kaffee zu erhalten, ist der optimale Mahlgrad des Kaffees entscheidend. 
Bedenken Sie aber, dass die Empfehlungen fein, mittel oder grob nur grobe Richtwerte sein können. Ein perfekter Kaffee steht nämlich in enger Verbindung mit der Wahl der Bohnen und Ihrer persönlichen Präferenz.

In Bezug auf den Mahlgrad des Kaffees gilt, sich an das Ideal nach dem Try-and-Error-Prinzip heranzutasten. Denn bei vielen Kaffeemühlen gehen die Übergänge, gerade im Bereich von mittelfein oder mittelgrob fließend ineinander über. Neben dem optimalen Mahlgrad des Kaffees gibt es bei jeder Kaffeezubereitungsart weitere Stellschrauben, die das Kaffeeergebnis prägen und verantwortlich für den perfekten Kaffee sind.