Was Beeinflusst Den Besonderen Geschmack Des Granados (ehemals Madre Tierra) Kaffee?

Wo wird unser Kaffee geröstet?​

Der Kaffee wird direkt auf der Urwald Plantage Granados in 1200 Meter Höhe geröstet und frisch nach Deutschland versendet. Der Granados (ehemals Madre Tierra) Kaffee ist einer der ganz wenigen Kaffees, der fertig geröstet und verpackt nach Deutschland importiert wird. In der Regel wird Rohkaffee importiert und von Röstereien hier vor Ort geröstet.

Wir sind allerdings davon überzeugt, dass die Röstung vor Ort zu einem besseren Geschmack beiträgt. Hierfür gibt es mehrere Gründe:

  1. Frische: Der Kaffee, der direkt auf der Farm geröstet wird, kann unmittelbar nach der Röstung verpackt und versendet werden. Dies garantiert eine unvergleichliche Frische. Im Gegensatz dazu verliert importierter Rohkaffee, der erst im Verkaufsland geröstet wird, einen Teil seiner Frische und aromatischen Eigenschaften auf dem Transportweg.

  2. Aromakonservierung: Durch die Röstung direkt auf der Farm bleiben die komplexen Aromaprofile und Nuancen, die durch das einzigartige Klima und die Bodenbeschaffenheit der Region geprägt sind, besser erhalten. Die Lagerung und der Transport von Rohkaffee können zu einem Verlust dieser feinen Aromen führen.

  3. Nachhaltigkeit: Die Röstung vor Ort unterstützt die lokale Wirtschaft und fördert nachhaltige Praktiken. Statt den Rohkaffee um die Welt zu transportieren, wird der fertige Kaffee direkt exportiert, was die CO2-Bilanz verbessert und die ökologischen Auswirkungen des Transports reduziert.

  4. Qualitätskontrolle: Die Röstung auf der Farm erlaubt eine unmittelbare Qualitätskontrolle durch die Kaffeebauern selbst. Sie kennen ihre Bohnen am besten und können den Röstprozess genau auf die spezifischen Eigenschaften des Kaffees abstimmen.

  5. Einzigartigkeit: Jede Röstung ist einzigartig und spiegelt die spezifische Umgebung und Kultur ihrer Herkunft wider. Dieses authentische Erlebnis geht bei der Röstung in einem anderen Land oft verloren.

Weiter unten finden Sie ein Experiment dazu, das die überlegene Qualität unseres direkt auf der Farm gerösteten Kaffees bestätigt.

Die perfekte Landschaft für einen perfekten Kaffee, hier wächst der Costa Rica Kaffee:

Das südliche Hochland der Talamanca Gebirgskette, die Region Brunca (Cordillera de Talamanca), welches Costa Rica zentral durchläuft, erstreckt sich mit seinen Tälern vom Pazifik quer bis zur anderen Seite Costa Ricas zum karibischen Meer. In diesen Tälern herrscht ein eigenes Micro Klima. Die Höhe, die Temperatur zwischen Tag und Nacht, die Menge von Regen und Sonne und der nährstoffreiche Vulkanboden bieten die optimalen Voraussetzungen für das Wachstum von Costa Rica Kaffee.

Die Farm Granados (ehemals Madre Tierra) liegt in einem dieser Täler auf 1200 Metern am Fuße des höchsten Berges Costa Ricas, dem Cerro Chirripo mit über 3820 Metern.

Das Mikroklima in diesem Tal ist entscheidend für das Wachstum der Kaffeepflanzen. Über einen Zeitraum von neun Monaten können die Kaffeebohnen langsam reifen. In diesem Zeitraum, der verschiedene Jahresperioden durchläuft und einen steten Wandel von Temperaturen, Sonne und Niederschlägen hat, entwickeln die Kaffeebohnen ihren Charakter und schließen diesen in sich ein. Dieser Hochland-Kaffee darf dann auch das besondere Qualitätsmerkmal „Strictly Hard Beans“ tragen, da die Bohnen über diese Wachstumsperiode in der Höhenlage auch tatsächlich extrem hart werden.

Neben naturbelassenen Kaffee gibt es auch Bananen aus dem Urwald Costa Ricas

Auf der Plantage wächst nicht nur Kaffee, sondern auch eine ganz besondere nährstoffreiche Bananenart, die aufgrund ihrer Beschaffenheit Hauptbestandteil einer Gesundheits-Babynahrung in den USA ist. Somit verfolgt Pablo Granados sein oberstes Gebot, auf der Farm keine chemischen Produkte oder Kunstdünger einzusetzen, und die Plantage Granados (ehemals Madre Tierra) wird strengstens darauf hin überprüft. Dafür erhält sie alle Zertifikate. Über diese Auszeichnungen und die übertragene Verantwortung ist man auf der Farm sehr stolz und stets bestrebt, die Natürlichkeit und Qualität der Produkte zu erhalten und diese noch weiter zu verbessern.

Alle Schritte werden direkt auf der Farm in Costa Rica durchgeführt

Alle Verarbeitungsschritte für den Kaffee, wie das Pulpen, Waschen und Trocknen finden in der Höhenlage auf der Farm statt. Die saubere Luft und der Druck in dieser Höhe tragen maßgeblich dazu bei, einen Kaffee frei von Emissionen zu haben. Der Rohkaffee wird dann in einem weiteren entscheidenden Schritt direkt auf der Farm mit traditioneller langsamer Trommelröstung geröstet. Diese vor Ort Röstung ist ein ganz wichtiger und grundlegender Prozess für den Geschmack und Charakter vom Kaffee der Farm Granados. Die Restfeuchte in der Kaffeebohne und der Druck auf 1200 Meter Höhe ergibt ein ganz anderes Röstprofil, als das einer Röstung im Tiefland auf Meereshöhe an einem anderen Ort auf der Welt.

So wie das physikalische Gesetz besagt, dass Wasser in höheren Lagen bei einer niedrigeren Temperatur kocht, gilt das auch für verschiedene Höhenlagen. Je höher man geht, desto niedriger wird der Siedepunkt von Wasser. Zum Beispiel kocht Wasser auf einer Höhe von 2000 Metern schon bei 93 Grad Celsius, während es auf Meereshöhe (0 Meter über dem Meeresspiegel) bei 100 Grad Celsius kocht.

Der Grund dafür ist der unterschiedliche Luftdruck in verschiedenen Höhen. In 1200 Metern Höhe, also der Höhe unserer Farm, beträgt der Luftdruck 880 hPa (Hektopascal), während er auf Meereshöhe 1013 hPa beträgt.

Der Siedepunkt ist die Temperatur, bei der eine Flüssigkeit anfängt zu kochen und in Gas umgewandelt wird. Auf Meereshöhe, wo der Luftdruck höher ist, braucht es mehr Hitze, um das Wasser zum Kochen zu bringen. Der hohe Luftdruck drückt auf die Wasseroberfläche und hält die Wassermoleküle zusammen, sodass mehr Energie (in Form von Hitze) benötigt wird, um sie in Dampf umzuwandeln.

In höheren Lagen ist der Luftdruck niedriger. Das bedeutet, es gibt weniger Druck auf die Wasseroberfläche. Mit weniger Druck auf der Oberfläche können die Wassermoleküle leichter entweichen und in Dampf umgewandelt werden. Deshalb kocht das Wasser in höheren Lagen bei einer niedrigeren Temperatur – es braucht nicht so viel Hitze, um die Moleküle in Dampf zu verwandeln.

Dieses physikalische Prinzip gilt auch für den Druck innerhalb der Kaffeebohnen. Der Druck und der Temperaturverlauf beim Rösten des Kaffees im Hochland ist eine entscheidende Komponente für einen einzigartigen Kaffeegeschmack.

Das Kaffee Experiment, ob der Röstort den Geschmack beeinflusst

Um den Unterschied der Röstungen in Costa Rica und Deutschland zu erläutern, haben wir 2018 ein Experiment durchgeführt – mit einem überraschenden Ergebnis.

Im Vorfeld wurden auf der Plantage 20 kg Rohkaffee aus einer Charge entnommen. Davon wurden 10 kg nach Deutschland versendet. Nach Ankunft des Rohkaffees bei der Rösterei in Deutschland wurden am selben Tag vormittags 5 kg Kaffee auf der Farm in Costa Rica und  5 kg in der deutschen Rösterei nachmittags (Zeitverschiebung) mit dem selben Röstprofil (Zeit der Aufheizphase, Temperatur, Röstdauer) auf fast gleichen Trommelröstmaschinen geröstet.

Schon das aus Costa Rica entstandene Farbbild der Bohnen zeigte sich erheblich anders. Der Röster in Deutschland verwendete in einem zweiten Versuch weitere 3 kg Rohkaffee, um optisch das gleiche Farbbild, wie das auf der Plantage in Costa Rica zu erzielen. Nach der üblichen Kühl- und Ruhephase des Kaffees wurde dann auf der Plantage und in der deutschen Rösterei der Kaffee in Aromabeutel verpackt. Der Kaffee von der Plantage wurde mit DHL umgehend nach Deutschland versendet, wo er schon wenige Tage später im Zoll abgeholt werden konnte.

Insgesamt 8 Tage nach der Röstung folgte dann eine Begutachtung und ein Cupping beider Röstungen in der deutschen Rösterei mit eingeladenen Interessenten.

In kurzen Abständen wurden die 3 Beutel, einer der Farm Granados und zwei einer deutschen Rösterei, geöffnet und der ausströmende Duft von allen Personen beurteilt. Schon hier konnte festgestellt werden, dass der geröstete Kaffee von der Plantage einen sehr intensiven und aromatischen Duft verströmte. Die Röstungen aus Deutschland wirkten dagegen viel weniger intensiv, die erste Röstung verströmte einen Duft nach Heu. Dies zeigte sich auch im Farbbild der Bohnen. Die Röstung aus Costa Rica war wesentlich gleichmäßiger, bei einer mittleren Röstung. Das erste Ergebnis der deutschen Rösterei war deutlich heller. Die zweite Röstung  glich in der Grundfarbe zwar fast der Röstung von der Plantage, zeigte aber trotz ähnlichem Farbbild vieler Bohnen noch einen höheren Anteil an helleren Bohnen und konnte vom Duft mit der Röstung aus Costa Rica nicht gleichziehen. 

Die Röstungen wurden jeweils mit frisch gesäuberten Maschinen gemahlen und für den Aufguss vorbereitet. Hier bestätigte sich nochmals, dass der gemahlene Kaffee aus Costa Rica einen viel intensiveren Duft verströmte, als die deutschen Röstungen. Beim Cupping bestätigte sich dann auch eindeutig, was sich schon beim Duft der Röstungen zeigte. Die erste Röstung der heimischen Rösterei hatte viel zu wenig Aroma, bei der zweiten fehlte das tiefe schokoladige Aroma und die feine Fruchtnote. Überraschend auffallend war jedoch, dass beide Röstungen der Rösterei einen wesentlich höheren Säureanteil aufwiesen, als die Röstung aus Costa Rica.

Ein überraschendes Ergebnis

Alle Beteiligten kamen nach dem spannenden Experiment zu dem Schluss, dass der große Unterschied der Röstungen darauf zurückzuführen ist, dass die geografischen und klimatischen Bedingungen von Höhe, Druck, Luft und Feuchtigkeit einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack und Säureanteil von geröstetem Kaffee hat. Der Transportweg könnte auch eine Rolle spielen, auch wenn wir versucht haben, die Dauer so kurz wie möglich zu halten.

Dieses Experiment verdeutlicht den Unterschied zwischen den Röstungen und zeigt, welche Auswirkung der Ort der Röstung auf den Kaffee hat und wie dieser dazu beiträgt, einen einzigartigen aromatischen Arabica Kaffee zu erhalten.

Rohkaffee Importe nach Deutschland benötigen oft Wochen und Monate, um von der Plantage bis zum Bestimmungsort einer Rösterei zu gelangen.  Die lange Schiffspassage, die Lagerung und letztlich auch der Weitertransport vom Hafen bis zur Rösterei, haben Einfluss auf den Rohkaffee und tragen zu einer Veränderung des Geschmacks bei. Der Kaffee wird demzufolge nach dem Rösten einen anderen Geschmack haben als derselbe Kaffee, geröstet in seinem Ursprungsland.