Es beginnt mit dem Kaffeestrauch - Anbau und Röstung auf der Farm
Wie wächst ein Kaffeestrauch am besten?
Kaffeesträucher wollen im lichten Schatten stehen. Traditionell pflanzt man bei Granados die Jungpflanzen in einem Tal von ca. 16 qkm zu Füßen von Bananenstauden, Avocado-, Papaya- und anderen Bäumen, die ihr Blätterdach schützend über den knapp 2-4 Meter hohen Kaffeesträuchern ausbreiten. Diese beanspruchen tiefgründige Erde, welche mit eigenem Kompost zusätzlich gedüngt wird, in der sich die langen Wurzeln der Pflanzen verankern können.
Mit viel Pflege dauert es einige Jahre, bis der Kaffeebaum erstmals blüht. Die zu kleinen Sträußchen gruppierten Blüten sitzen dicht gedrängt in den Blattachseln und verströmen einen lieblichen, an Jasmin erinnernden Duft. Eigene Bienenstöcke auf der Farm garantieren eine optimale Bestäubung der Kaffeesträucher. Von der Blüte bis zur reifen Frucht dauert es ca. 9 Monate. Bedingt durch die Hochlandlage und auf Grund der langen Reifezeit, tragen die Sträucher Blüten und Früchte in unterschiedlichem Reifestadium, von Grün über Gelb bis hin zu einem leuchtenden Dunkelrot. Für hochwertigen Kaffee werden nur die reifen Kirschen über Wochen nach und nach von Hand gepflückt. Eine volle Ernte an einem Strauch kann erstmals nach ca. 7 Jahren erfolgen. Der Ernte-Ertrag schwankt dann zwischen 500 Gramm und 2 Kilogramm, was 80-320 Gramm geröstetem Kaffee entspricht.
Welche Rolle spielen Bienen für einen hochwertigen Kaffee?
Während der Blütezeit sorgen die eigenen Bienenstöcke auf der Farm für eine garantiert optimale Bestäubung der Kaffeesträucher. Der Vorteil ist, dass vorhersehbar ist, wie viele Bienen auf der Farm herumschwirren und die Bestäubung somit gesichert. Ein ebenfalls großer Vorteil ist, dass nicht, wie auf großen Industrieplantagen Bienen für eine einzige Saison eingekauft werden, sondern die eigenen Bienen ihr gesamtes Leben auf der Farm leben können. Ein unserer Meinung nach wichtiger Aspekt auf dem Weg zu einer nachhaltigen Kaffeefarm.
Die beste Erntezeit für den Kaffee
Die Erntezeit auf der Farm beginnt Anfang November und dauert bis ca. Februar. In diesem Zeitraum tragen die Kaffeepflanzen alle Ihre Früchte für das Jahr, allerdings unterscheidet sich der Zeitraum, wann diese Reif sind, enorm. Die Ernte lässt sich daher in drei Phasen unterteilen. Die erste Phase ist der Beginn der Ernte im November und dauert circa einen Monat und macht ungefähr 15% der Ernte aus. In der zweiten Phase, der Hauptphase, die ebenfalls einen Monat dauert und im Dezember stattfindet, fällt 70% des Volumens an. Im Januar, häufig auch noch im Februar, das hängt stark von den Wetterbedingung über das Jahr hinweg ab, erfolgt die dritte und letzte Erntephase, die Schlussernte, mit ca. 15% Volumen.
Hand-Picking, der aufwendigste Erntevorgang
Auf der Plantage Café Granados erfolgt die Ernte ausschließlich mit der Hand.
Dies wird als ein reines „Hand – Picking“ bezeichnet, das heißt, dass nur die vollreifen Kirschen von den Ästen mit der Hand gepflückt werden. Dabei wird jede Kaffee-Kirschen-Varietät, Catuai Royo, Catauai Amarillo, Obata, Venecia, Geisha und Typica getrennt nach Ihrer Sorte geerntet. Ein offensichtlich sehr arbeitsintensives Verfahren, da dieser Vorgang täglich wiederholt werden muß, bis alles abgeerntet ist. Der Aufwand ist enorm, garantiert allerdings ein sehr hohes Qualitätsniveau, da bereits beim Pflücken entschieden werden kann, ob die Bohne bereit für die Ernte ist. Auf industriellen Kaffeeplantagen werden häufig über- oder unreife Bohnen mit geerntet, das können wir absolut ausschließen. Für unseren hochwertigen Arabica Kaffee der Plantage Granados, ist diese Erntemethode eine Grundvoraussetzung für einen exzellenten Gourmet Kaffee.
Für die Ernte hilft selbstverständlich die gesamte Familie Granados, die Nachbarschaft und Freunde. Jede Ernte ist damit ein besonderer Anlass und eng mit der Kultur in Costa Rica verbunden.
Die frisch geernteten Kaffeekirschen sind nur für eine äußerst kurze Zeit lagerfähig und müssen daher so schnell wie möglich weiter Verarbeitet werden. Bereits ein paar wenige, nicht aussortierte schlechte Kirschen mindern den Geschmack einer gesamten Kaffeeernte erheblich.
Die optimale Aufbereitung und Sonnentrocknung
Die Lage der Farm Granados, mit Bächen und Flussverläufen, ermöglicht es bei der Verarbeitung der Bohnen auf die nasse Aufbereitung zurückzugreifen, bevor mit der Sonnentrocknung weiter verfahren wird.
In der nassen Aufbereitung werden die geernteten Kirschen in ein Wasserbad gegeben. Dort trennen sich Blätter, Holz und überreife Kaffeekirschen, da diese auf der Wasseroberfläche schwimmen und einfach entnommen werden können. Härtere Materialien, wie Steine und unreife Kirschen, sinken hingegen auf den Boden. Nur die reifen Kirschen, die sich wenige Zentimeter unterhalb der Wasseroberfläche befinden werden für die weitere Verarbeitung abgeschöpft.
Die aufwändigere nasse Aufbereitung gilt als Aroma-schonend und wird hauptsächlich bei hochwertigen Arabica Sorten angewendet, wie auch in unserem Fall.
Im Anschluss werden die Früchte gewaschen und wenn nötig weiter sortiert. Im Pulper, einer Walzenmaschine, wird dann das Fruchtfleisch von der Kaffeebohne getrennt. Ein weiteres Wasserbad löst die letzten Fruchtfasern und schlechten Kaffeebohnen, die man wieder daran erkennt, dass sie oben schwimmen. Es erfolgt eine weitere Sortierung von Hand, um gebrochene Bohnen, verbliebene Steinchen oder andere Fremdkörper auszusieben. Alle diese Vorgänge müssen innerhalb von wenigen Stunden erfolgen, weil andernfalls bereits der Gärungsprozess einsetzen würde, welcher sich wiederum auf den Geschmack des Kaffees auswirkt.
Trocknung in der Sonne, nach dem Bad im Wasser
Bei gewaschenen Kaffees ist das Geschmacksbild gemeinhin klarer als bei einfach getrocknetem Kaffee. Gewaschener Kaffee schmeckt fruchtig und ist sehr fein nuanciert mit ausgeprägten Aromen.
Nach der Wäsche sind die Bohnen nur noch von der Pergamenthaut und der darunterliegenden Silberhaut umgeben. Man nennt Kaffee in diesem Zustand auch häufig Pergamentkaffee.
Um den Kaffee nun schonend zu trocknen, wird er je nach Typ auf dem Boden oder auf Trockenbetten ausgebreitet. Zum Einsatz kommen sogenannte “Drying Beds”, große Tische, die knapp über dem Boden angebracht sind. Hier trocknen die Bohnen getrennt nach ihrer Sorte ca. 20 Tage in der Sonne, werden regelmäßig gewendet und bleiben nachts und während der Mittagshitze abgedeckt. Dabei schützt die Pergamenthaut die Bohnen, indem sie sicherstellt, dass diese langsam und gleichmäßig trocknen.
Nach der Trocknung, wird die äußere Schale aufgebrochen und entfernt. Die eigentliche Kaffeebohne kommt zum Vorschein und es erfolgt ein weiteres Aussortieren von eventuellen Fremdkörpern. Jetzt ist der Kaffee für den Röstprozess fertig und kann seine Aromen entfalten.
Trockene Aufbereitung für erlesene Sorten
Parallel zur nassen Aufbereitung wird für erlesene Arabica Sorten auch eine trockene Aufbereitung auf der Farm angewandt. Für diese Trocknung ist sehr viel Sonne, und hohe „Drying Beds“ erforderlich. Luft und tropische Sonnen übernehmen direkt die Trocknung. Die Kirschen müssen mehrmals täglich gewendet und bei Regen abgedeckt werden, sodass unerwünschte Gärprozesse unterbunden werden. Die Trocknung dauert je nach Wetter zwischen zwei und drei Wochen. Als Goldregel, wann die Bohnen auseichend getrocknet wurden, sollte man die Bohnen beim Schütteln in ihren Hülsen hören können. Die Bohnen haben dann nur noch eine Restfeuchte von ca. 12-15 % und können in einer speziellen Maschine von der Hülse getrennt werden.
Honey Process als Kaffeevereldung
Seit 2018 wird auf der Farm für selektierte Kaffees der Honey Process als Veredelung der Bohnen angewendet. Dieser Prozess wird im Anschluss einer trockenen Aufbearbeitung, auch "semi-washed" oder „pulp natural“, genannt, druchgeführt.
Der Honey Porcess alleine hat bereits einen großen Einfluss auf das Geschmacksprofil, doch auch während dieses Prozesses können durch kleine Unterschiede große Unterschiede im Endergebnis erzielt werden. So hat zum Beispiel die unterschieliche Dicke der Mucilage (Fruchtfleisch), als die Dauer der Trocknung und die Häufigkeit des Wendens der Bohnen einen großen Einfluss auf den Geschmack.
Yellow, Red und Black Honey Process - Das ist der Unterschied
Im Honey Process gibt es eben durch genau diese Maßnahmen unterschiedliche Arten des Honey Process. Auf der Farm Café Granados werden die sogenannten Yellow, Red und Black Honey Processes verwendet.
Das ist der Yellow Honey Process
Yellow Honey Kaffee kann entweder durch eine dünne Mucilage (Fruchtfleisch) Schicht, schneller Trocknung oder durch sehr häufiges Wenden entstehen, wodurch der Pergamentkaffee eine leicht gelbliche Farbe annimmt.
Das ist der Red Honey Process
Ein Red Honey Process Kaffee wird hingegen länger getrocknet, wodurch, abhängig vom Wetter und der dicke der Mucilageschicht, der Pergamentkaffee eine leicht rötliche Farbe annimmt.
Das ist der Black Honey Process
Black Honey Process Kaffee ist ein Kaffee, der entweder noch eine sehr große Mucilageschicht hatte, sehr selten gewendet wurde oder während der Trocknung durch eine dunkle Abdeckung bedeckt auf Drying Beds getrocknet wurde. Von allen Honeys ist der Black Honey geschmacklich am komplexesten und sehr körperreich im Geschmack, allerdings auch äußerst arbeitsintensiv. Dadurch, dass der Black Honey eine lange Zeit die Drying Beds blockiert, viel Kontrolle druch erfahrene Kaffeebauer benötigt und sehr schnell umschlagen kann, sehr risikoreich für den Bauer. Im schlimmsten Fall gehen große Mengen der Ernte verloren. Dadurch entsteht auch ein Preis, welcher diese Kaffees zu den teureren einsortiert.
Traditionelles langsames Trommelröst-Verfahren
Nach der Arbeit ist vor der Arbeit. So geht es mit den nun getrockneten Bohnen zum Rösten. Ein entscheidender, wenn nicht sogar der entscheidenste Prozess in der Herstellung eines guten Kaffees. Kein Kaffee fällt gleich aus. Der Reifegrad variiert und fällt, bedingt durch unzählige unkontrollierbare Faktoren von Ernte zu Ernte unterschiedlich aus. Dies ist auch mitunter der Grund, warum der Kaffee nicht immer gleich schmeckt.
Im Talamanca Gebirge, wo die Farm Granados liegt, auf der Höhe von 1200 Meter, spielen Temperatur, Luftfeuchtigkeit und das Klima zweier Ozeane eine entscheidende Rolle für die Spitzenqualität eines frisch gerösteten Kaffees. Dies ist auch der Grund, warum Kaffee, insbesondere Arabica Bohnen, nur in sehr speziellen Regionen der Welt angebaut werden kann.
Ein und dieselbe Bohne über Wochen transportiert und unter anderen Bedingungen an einem anderen Ort geröstet, führt bereits zu einem vollkommen anderen Geschmackserlebnis.
Auf der Farm Granados kennt der Röster seinen Rohkaffee ganz genau und kann den Röstgrad immer wieder neu definieren und kontrollieren. Diese Kontrolle ist an einem anderen Ort, mit anderem Röster, einfach nicht möglich. Das fehlende Wissen kann auch der beste und erfahrendste Röster nicht ausgleichen.
So läuft eine Röstung ab
Beginn des Röstvorgangs ist das Abwiegen und Befüllen eines traditionellen Trommelrösters. Dieser ist gasbetrieben und muss dementsprechend langsam hochfahren und immer wieder an die Verhältnisse angepasst werden. Hier muss der Röster seine ganze Erfahrung und Geschick einbringen, denn im besonders schonenden Umgang mit den Bohnen zeigt sich das Können des Kaffeerösters. Er muss abschätzen können, wie viel Feuchte die Bohne verlieren wird, weiß, dass sich schon im unteren Temperaturbereich die chemischen Stoffe in den Bohnen verändern und die äußeren Schichten der Bohne mit zunehmender Röstung durchlässiger werden. Der Röster muss immer wissen, wann und wieviel Feuchtigkeit in den Bohnen entweicht. Die chemischen Prozesse in den Bohnen nehmen mit andauernder Röstung zu, die Proteine und Kohlenhydrate lassen immer wieder neue Verbindungen entstehen. Es beginnt die bekannte “Maillard-Reaktion”. Dabei reagieren Aminosäuren (aus den Proteinen in den Kaffeebohnen) mit reduzierenden Zuckern bei hohen Temperaturen. Dies führt zur Bildung von aromatischen Verbindungen und verleiht dem Kaffee seinen charakteristischen Geschmack und Geruch. Die Maillard-Reaktion ist also der Grund dafür, dass Kaffee während des Röstens seinen köstlichen Geschmack entwickelt.
Wenn die Rösttemperatur 160 Grad erreicht, fangen die in den Bohnen vorhandenen Säuren ab, bzw. umzubauen. Die eingeschlossenen Gase treten bei dem hohen Druck aus und es kommt zum unter Röstern berühmten ersten deutlich wahrnehmbarem Knacken “first crack”. Der Röster zieht jetzt immer wieder mehrere kleine Proben. Die entscheidende Phase des Röstprozesses hat damit begonnen. Genau in diesem Moment entscheidet sich, ob die gesamte Charge weggeworfen werden muss.
Der verbleibende Zucker in den Bohnen beginnt in diesem Moment zu karamellisieren. Kaffeeöle, die als Träger für die typischen Aromen und Geschmacksstoffe der Kaffeebohnen entscheidend sind, treten langsam aus den Bohnen aus und überziehen die Bohnen mit einem leicht öligen Glanz. Abhängig vom gewünschten Röstgrad muss jetzt der Röstvorgang abgebrochen, oder bis zum berühmten “Second Crack” weitergeführt werden. Röstungen, die nach dem zweiten Knacken beendet werden, sind entsprechend dunkler, also besser geeignet für den berühmten Espresso.
Will der Röster die Röstung beenden, ist schnelles Handeln angesagt. Er muss den Röstprozess beim gewünschten Röstgrad sofort unterbrechen und die noch dampfenden Bohnen aus der Trommel in das Abkühlsieb schütten. Dort können die Bohnen bei gleichmäßiger Bewegung langsam abkühlen. In diesem Schritt werden auch die durch das Rösten abgetrennten Bohnenhäutchen von den Bohnen abgesaugt.
So lange dauert die Röstung auf der Farm Café Grandos
Der gesamte Röstprozess der Farm Granados dauert für 10 kg Kaffee vom Aufwärmen bis zum Abkühlen ca. 45 Minuten. Damit gehören unsere Röstungen zu dem traditionellem langsamen Trommelröstverfahren. Kein Spitzenkaffee dieser Welt kommt an diesem Verfahren vorbei, denn genau dieser aufwendige Röstprozess ist eine grundlegende Bedingung für einen wohlschmeckenden “Gourmet” Kaffee, der in jeder Tasse sein volles Aroma, exzellenten Geschmack und geringe Säure entwickelt.
So wird in der Industrie geröstet
Im Vergleich dazu werden bei Industrieröstungen mehrere Tonnen Kaffee gleichzeitig bei Temperaturen über 400 Grad in 90 Sekunden “schock geröstet”. Der Kaffee muss, ohne dass es mit chemischen Zusatzstoffen ausgeglichen wird, säuerlich oder bitter schmecken.
Nur in einer langsamen und schonenden Trommelröstung kann der Kaffee sein ganzes Aroma und den wunderbaren Geschmack erreichen.
Sie haben in der Vergangenheit schon Kaffee getrunken, der Verbrannt oder sehr säuerlich geschmeckt hat? Dann war dies höchstwahrscheinlich Industriekaffee.
Verpackung direkt nach der Röstung
Nach einem umfangreichen Abkühlprozess wird der Kaffee in spezielle Tüten mit Aromaschutz-Ventil abgefüllt, verpackt und auf direktem Weg nach Deutschland versendet, damit der Kaffee seine Frische bestmöglich erhält.